22 October

Tomates verdes: propiedades y recetas

El tomate es el fruto de una planta de la familia de las Solanáceas, y aunque científicamente es una fruta, generalmente es tratada en la cocina como una hortaliza, el tomate forma parte de ensaladas, salsas, sopas, guisos… una de las principales características buscadas en esta fruta es que no sean tomates verdes, sino que estén maduros para su consumo, con un color que va del amarillento al rojo (dependiendo de la variedad), es en este estado cuando mayor proporción de azúcares contiene y por lo tanto, su sabor es más dulce, equilibrado con la acidez que también contiene, más aromático y con un sabor más completo. Claro está, siempre que el tomate haya madurado en la planta, y no con gases que provocan el cambio de color.

Aunque hay algunas regiones europeas y sobre todo de América Latina, que prefieren los tomates verdes (no hablamos del tomatillo Physalis ixocarpa), pues al ser menos dulces ofrecen unas características más similares a las hortalizas, ingredientes a los que suele acompañar.

Ahora que habrá tomates tardíos y que deben recolectarse antes de que vengan los días más fríos, es posible que os resulte fácil encontrar tomates verdes en vuestra frutería y si no lo habéis hecho antes, probar nuevas elaboraciones con esta fruta. Pero hablemos sobre un alcaloide contenido en los tomates sin madurar, la solanina. Este componente es utilizado por las plantas de la familia de las solanáceas como defensa natural propia contra agentes externos, una intoxicación en humanos puede provocar problemas gastrointestinales y neurológicos entre otras cosas.

La solanina se puede encontrar en las hojas de las plantas de esta familia, en los frutos y en los tubérculos (por ejemplo las patatas). Los tomates maduros apenas contienen solanina, pero en los tomates verdes este alcaloide tiene mayor presencia, por lo que no conviene comerlos crudos. La cocción, sobre todo la fritura, desnaturalizan la solanina.

Como comentábamos, las hojas del tomate también contienen este alcaloide, pero son habitualmente utilizadas por los cocineros en la elaboración de salsas de tomate u otras elaboraciones porque intensifican el sabor y el aroma a fresco de esta fruta.

Algunas investigaciones han concluido que el alcaloide no es absorbido por nuestro aparato digestivo, se une a las moléculas de colesterol y ninguna de las dos se absorben (por lo tanto tampoco se asimilaría el colesterol), pero se están realizando además otros estudios que parecen anunciar que este alcaloide puede ser capaz de inhibir el crecimiento de células cancerígenas, podéis verlo aquí (inglés). Nos interesa mucho, así que estaremos atentos a nuevos resultados.

Tomates verdes asados con queso de cabra

Ingredientes (4 comensales)

4 tomates verdes

1 rulo pequeño de queso de cabra

una pizca de azúcar

pimienta negra recién molida

aceite de oliva virgen extra

sal.

Para el aceite de albahaca

1 c/s de hojas de albahaca frescas

1 c/s de piñones

1 diente de ajo pequeño

Sal

aceite de oliva virgen extra.

Preparación.

Lava los tomates y ábrelos por la mitad, adereza con azúcar, pimienta negra recién molida, sal y unas gotas de aceite de oliva. Cubre la base del tomate con unas rodajas de queso de cabra y tapa con la otra mitad del tomate.

Precalienta el horno a 150º C con el ventilador, cuando esté a la temperatura, introduce la bandeja con los tomates en el horno y deja que se funda el queso y se hagan un poco los tomates, unos 15 minutos aproximadamente, aunque todo depende del tamaño de los tomates y de las rodajas de queso. Déjalo hasta que el queso esté fundido y los tomates se hayan tostado un poco.

Mientras tanto prepara el aceite de albahaca, que es parecido a un pesto pero mucho más ligero. Sólo tienes que poner todos los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar, añadiendo el aceite a hilo para ir emulsionando, hasta que tengas el aceite deseado.

Emplatado

Sirve en un plato un poco hondo los Tomates verdes asados con queso de cabra, en la base pon una cucharada de aceite de albahaca y después sirve otra cucharada de aliño sobre el tomate. Sirve enseguida y buen provecho.

 

Tomates Verdes Fritos

En el sur de los estados unidos, hay una receta del verano muy especial que a todo el mundo les gusta.  Suena extraño, pero allí es típico freír una variedad de tomate verde muy duro, y después servirlo con un poquito de salsa de mayonesa picante.

Ingredientes

3 tomates verdes duros de tamaño medio

Sal

1 taza de harina de trigo

1 T de cayena (opcional)

Leche

1 huevo grande

⅓ taza de harina de maíz

½ taza de pan rallado

¼ taza aceite de oliva

Consejo: No confundas polenta/harina de maíz con almidón de maíz. En España Maizena es almidón de maíz. Son cosas muy diferentes

Preparación

Corta los tomates en rodajas gordas (1,5 cm) y sazona con sal.

En 3 boles coloca los siguientes ingredientes: 1. la harina y la cayena 2. la leche y el huevo 3. El pan rallado y la harina de maíz

Calienta el aceite a fuego medio.

Primero pasa el tomate por la mezcla de harina y cayena, después por el batido de leche y huevo, y finalmente por la harina de maíz y pan rallado.

Fríe los tomates unos minutos en el aceite caliente y deja encima de toallas de papel para absorber el aceite exceso.

Come los tomates verdes fritos solos o con un delicioso alioli o salsa de mayonesa picante.

http://recetasamericanas.com/2012/06/29/tomates-verdes-fritos/

 

https://gastronomiaycia.republica.com/2009/11/04/tomates-verdes/

 

 

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